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蛋白質(zhì)（粗蛋白）的測(cè)定方法是：試樣在濃硫酸中溶解后，將蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化成銨態(tài)氮，然后在堿液環(huán)境中蒸餾分離出氨，導(dǎo)入于過(guò)量的硼酸溶液中進(jìn)行吸收，然后用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，計(jì)算氮含量，按1∶6.25換算成蛋白質(zhì)（粗蛋白）的含量，蛋白質(zhì)含量=6.25倍氮含量。這就是通用的蛋白質(zhì)測(cè)試方法“凱氏定氮法”，是通過(guò)測(cè)出含氮量來(lái)估算蛋白質(zhì)含量的。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)太不容易檢測(cè)，生化學(xué)家們就想出了這個(gè)換算的辦法：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是含氮的，所以只要測(cè)出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質(zhì)含量。